En San Sebastián el tapeo es una religión y el pincho un auténtico ritual de placer y gozo gustativo. Nos deshacemos del gusto en las calles de Donostia, buscando esos cinco pinchos que bien merecen una estrella Michelin.
San Sebastián es el mejor destino gastronómico del mundo. ¿Exagerado? A mucha honra ¿Mentira? Ni un poquito, a las pruebas me remito. Y como de pruebas -y catas- va el asunto, sirvan como evidencias ante su señoría estos tres hechos irrefutables:
- San Sebastián es el mejor destino para los amantes británicos de la gastronomía
Así lo han decidido los lectores de la revista Which?, que han elegido a la ciudad donostiarra de entre otras 10 ciudades candidatas. Por detrás de San Sebastián han quedado Tokio,Sídney, Nueva York y París. Que sí, ya lo sé lo que estáis pensando... ¿Ingleses y buen gusto gastronómico?
- San Sebastián es la ciudad del mundo con más Estrellas Michelin por metro cuadrado
Los triestrellados son Pedro Subijana en Akelarre, Martín Berasategui en su restaurante de Lasarte y Arzak. Pero es que no acaba ahí la cosa: Mugaritz con dos en Rentería y repartidos por Guipúzcoa tenemos Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa y Arbelaitz con una. Una bendita locura.
- Pinchos, pinchos y más pinchos
¿Alguien conoce algún rincón del planeta con mejores pinchos? ¿Donde el tapeo sea religión? Que sí, que yo también amo el sur y la Calle Laurel pero Lo Viejo es otro nivel, es el quam de los pinchos, el nirvana, el coup de coeur disfrazado de Gilda y acompañado de un txacolí.
Por eso -y por tantas cosas- amo San Sebastián. Porque sabe combinar maravillosamente las Estrellas Michelin con las tascas más rústicas; porque es muchas cosas diferentes (elegante y trivial, limpia y caótica, distante y afectuosa) pero sin embargo siempre es algo más, y rediós, porque se come como en ningún sitio. Así que aquí van mis cinco pinchos imprescindibles:
1. Las anchoas de Txepetxa
La tradición del vermú arrancó en los treinta, el aperitivo (jamón o bacalao) acompañado de un vino y una charla. Luego llegaron las gambas, croquetas o champiñones. Pero fue en los sesenta de la mano de los mejillones y las anchoas de Negresco cuando el pincho ya era fe.
Txepetxa es el templo para todos los que amamos las anchoas. En Txepetxa se rinde pleitesía a la anchoa y por eso se prepara de catorce maneras diferentes: con crema de centollo, con huevas de erizo de mar, anchoas con foie y compota de manzana, anchoas con huevas de trucha, con coco, con salmón... Pero en esta vida hay que elegir, y si no hay más remedio elegiría (cómo no) a Gilda, la mítica tapa homenaje a la bofetada de Rita Hayworth a Glenn Ford.
- San Sebastián es el mejor destino para los amantes británicos de la gastronomía
Así lo han decidido los lectores de la revista Which?, que han elegido a la ciudad donostiarra de entre otras 10 ciudades candidatas. Por detrás de San Sebastián han quedado Tokio,Sídney, Nueva York y París. Que sí, ya lo sé lo que estáis pensando... ¿Ingleses y buen gusto gastronómico?
- San Sebastián es la ciudad del mundo con más Estrellas Michelin por metro cuadrado
Los triestrellados son Pedro Subijana en Akelarre, Martín Berasategui en su restaurante de Lasarte y Arzak. Pero es que no acaba ahí la cosa: Mugaritz con dos en Rentería y repartidos por Guipúzcoa tenemos Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa y Arbelaitz con una. Una bendita locura.
- Pinchos, pinchos y más pinchos
¿Alguien conoce algún rincón del planeta con mejores pinchos? ¿Donde el tapeo sea religión? Que sí, que yo también amo el sur y la Calle Laurel pero Lo Viejo es otro nivel, es el quam de los pinchos, el nirvana, el coup de coeur disfrazado de Gilda y acompañado de un txacolí.
Por eso -y por tantas cosas- amo San Sebastián. Porque sabe combinar maravillosamente las Estrellas Michelin con las tascas más rústicas; porque es muchas cosas diferentes (elegante y trivial, limpia y caótica, distante y afectuosa) pero sin embargo siempre es algo más, y rediós, porque se come como en ningún sitio. Así que aquí van mis cinco pinchos imprescindibles:
1. Las anchoas de Txepetxa
La tradición del vermú arrancó en los treinta, el aperitivo (jamón o bacalao) acompañado de un vino y una charla. Luego llegaron las gambas, croquetas o champiñones. Pero fue en los sesenta de la mano de los mejillones y las anchoas de Negresco cuando el pincho ya era fe.
Txepetxa es el templo para todos los que amamos las anchoas. En Txepetxa se rinde pleitesía a la anchoa y por eso se prepara de catorce maneras diferentes: con crema de centollo, con huevas de erizo de mar, anchoas con foie y compota de manzana, anchoas con huevas de trucha, con coco, con salmón... Pero en esta vida hay que elegir, y si no hay más remedio elegiría (cómo no) a Gilda, la mítica tapa homenaje a la bofetada de Rita Hayworth a Glenn Ford.
Las mejores anchoas, las de Txepetxa (cubiertas con huevas de trucha)
2. La tortilla de patata en el Bar Néstor
El Bar Néstor no tiene la tortilla en la carta. De hecho, sus especialidades son el chuletón de vaca vieja, los pimientos verdes de Gernika recien hechos y la ensalada de tomate (¡qué tomates!), pero todos los lugareños saben que Néstor se curra dos (sólo dos) tortillas de patata al día. A las 13:00h y a las 20:00h, unos minutos antes el propio Néstor apunta con papel (nada de Moleskine ni mariconadas, una libreta de las de toda la vida) y lápiz a los afortunados pretendientes de la mejor tortilla de patata que este humilde escritor que ha probado: jugosa, babosa y perfecta.
El Bar Néstor no tiene la tortilla en la carta. De hecho, sus especialidades son el chuletón de vaca vieja, los pimientos verdes de Gernika recien hechos y la ensalada de tomate (¡qué tomates!), pero todos los lugareños saben que Néstor se curra dos (sólo dos) tortillas de patata al día. A las 13:00h y a las 20:00h, unos minutos antes el propio Néstor apunta con papel (nada de Moleskine ni mariconadas, una libreta de las de toda la vida) y lápiz a los afortunados pretendientes de la mejor tortilla de patata que este humilde escritor que ha probado: jugosa, babosa y perfecta.
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en el bar Néstor con la mejor tortilla y los mejores tomates.
3. Risotto de setas, en Borda Berri
Al grano: Borda Berri es mi intocable en Lo Viejo. Que sí, que amo a cada uno de los bares (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La cuchara de San Telmo...) pero si tuviera que elegir solo uno -bendito castigo- sería Borda Berri. Y es que precisamente parte del equipo de San Telmo es responsable de este bar donde absolutamente todos los pinchos son perfectos.
Pero como hay que elegir, me quedo con tres: la carrillera de ternera al vino tinto, la vieira a la plancha con mermelada de melocotón de viña y el risotto de setas o el de queso Idiazabal.
Al grano: Borda Berri es mi intocable en Lo Viejo. Que sí, que amo a cada uno de los bares (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La cuchara de San Telmo...) pero si tuviera que elegir solo uno -bendito castigo- sería Borda Berri. Y es que precisamente parte del equipo de San Telmo es responsable de este bar donde absolutamente todos los pinchos son perfectos.
Pero como hay que elegir, me quedo con tres: la carrillera de ternera al vino tinto, la vieira a la plancha con mermelada de melocotón de viña y el risotto de setas o el de queso Idiazabal.
Risotto de setas de Borda Berri
4. La Hoguera, en Zeruko
Zeruko es otra cosa. Zeruko busca el desconcierto y apuesta por pinchos “creativos”. Tras la barra comanda Joxean y es de aplaudir muy fuerte este oasis de modernidad entre tanto solomillo, champiñón y anchoa. Eso también se traduce -cómo no- en que la clientela parece sacada de un Monocle especial Donosti. Ya me entienden.
Aquí los pinchos se comen pero también se miran -se admiran-, se huelen y se plantan bajo la cámara del iPhone: la Hoguera es un playfood que ya es mítico en Lo Viejo, un bacalao semicrudo que el cliente ahuma al gusto para colocarlo después sobre una tosta de pan.
Zeruko es otra cosa. Zeruko busca el desconcierto y apuesta por pinchos “creativos”. Tras la barra comanda Joxean y es de aplaudir muy fuerte este oasis de modernidad entre tanto solomillo, champiñón y anchoa. Eso también se traduce -cómo no- en que la clientela parece sacada de un Monocle especial Donosti. Ya me entienden.
Aquí los pinchos se comen pero también se miran -se admiran-, se huelen y se plantan bajo la cámara del iPhone: la Hoguera es un playfood que ya es mítico en Lo Viejo, un bacalao semicrudo que el cliente ahuma al gusto para colocarlo después sobre una tosta de pan.
¡Al rico pincho creativo de Zeruko!
5. El Habanito, en Casa Vergara
De lo nuevo a lo tradicional. Y cierro con Casa Vergara porque es desde Casa Vergara donde todo hombre -y mujer- de bien ha de empezar su periplo gastronómico en Lo Viejo. La ruta perfecta comienza aquí, en esta barra a tres pasos de Santa María la Real que es perfecto reflejo de todas las barras de San Sebastián, donde hay bullicio pero también cortesía y sonrisas. Eso es Donosti.
El Incomprendido (berenjena rellena de espinacas, zanahorias y una reducción de Martini) es imprescindible pero nos quedamos con El Habanito, un trampantojo de un cigarro puro, elaborado con morcilla de verduras de Beasain envuelto en pasta brick, donde la brasa está elaborada con una mermelada de piquillos y la ceniza con semillas de amapola.
De lo nuevo a lo tradicional. Y cierro con Casa Vergara porque es desde Casa Vergara donde todo hombre -y mujer- de bien ha de empezar su periplo gastronómico en Lo Viejo. La ruta perfecta comienza aquí, en esta barra a tres pasos de Santa María la Real que es perfecto reflejo de todas las barras de San Sebastián, donde hay bullicio pero también cortesía y sonrisas. Eso es Donosti.
El Incomprendido (berenjena rellena de espinacas, zanahorias y una reducción de Martini) es imprescindible pero nos quedamos con El Habanito, un trampantojo de un cigarro puro, elaborado con morcilla de verduras de Beasain envuelto en pasta brick, donde la brasa está elaborada con una mermelada de piquillos y la ceniza con semillas de amapola.
Berenjena, setas, jamón y queso en Casa Vergara
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