Suiza huele a queso, a pasto fresco, a chocolate... Aromas familiares –y entrañables– que evocan jornadas de esquí, fondues y granjas alpinas. No se puede hablar de la cocina suiza, en singular, sino más bien de las cocinas suizas, en plural. La gastronomía helvética es un reflejo del país, pequeño pero múltiple y plural. Descubrimos los platos típicos y ampliamos los horizontes a una experiencia gastronómica feliz.
La idiosincrasia de cada uno de los cantones (26) que componen la Confederación, así como las influencias que durante siglos han recibido de los países cercanos (Francia, Italia y Alemania) dan lugar a un mosaico de tradiciones y culturas diversas: un conglomerado gastronómico que abarca desde la raclette a la salchicha, pasando por la polenta.
FUNDAMENTOS CULINARIOS
Algunos de los platos están extendidos por todo el territorio, aunque en ocasiones con variaciones locales. Es el caso de la fondue, una de las especialidades más conocidas, que consiste en sumergir trocitos de pan cortado en una mezcla de quesos (Emmental y Gruyère)fundidos que se aliñan con un chorro de vino blanco o kirsch (licor de cetezas). Para mantener la temperatura de fusión del queso se coloca una fuente de calor (vela, hornillo, etc.) bajo el caquelon, nombre que recibe el recipiente.
Pero existe otra fondue, quizás menos conocida, llamada bourguignon, que se prepara en el mismo recipiente lleno de aceite hirviendo en el que se sumergen trozos de carne magra (es una adaptación francesa).
FUNDAMENTOS CULINARIOS
Algunos de los platos están extendidos por todo el territorio, aunque en ocasiones con variaciones locales. Es el caso de la fondue, una de las especialidades más conocidas, que consiste en sumergir trocitos de pan cortado en una mezcla de quesos (Emmental y Gruyère)fundidos que se aliñan con un chorro de vino blanco o kirsch (licor de cetezas). Para mantener la temperatura de fusión del queso se coloca una fuente de calor (vela, hornillo, etc.) bajo el caquelon, nombre que recibe el recipiente.
Pero existe otra fondue, quizás menos conocida, llamada bourguignon, que se prepara en el mismo recipiente lleno de aceite hirviendo en el que se sumergen trozos de carne magra (es una adaptación francesa).
Bourguignon, trozos de carne magra en aceite hirviendo
El älpenmagronen proviene de la Suiza Central pero es uno de los platos más populares del país. Se trata de un gratinado de macarrones (o fideos gruesos), patatas, queso, nata y cebollas tostadas, que se acompaña con compota de manzana.
La raclette es otro de los iconos de la cocina suiza, cuyo nombre significa ‘queso raspado’. Combina el queso, que se funde al momento, con las patatas cocidas, sobre las que se extiende, y los encurtidos (pepinillos y cebollas) con los que se acompaña. La calidad de ambos ingredientes (queso y patata) y el método empleado para fundir el queso es lo que diferencia una gran raclette de una corriente. El sistema idóneo consiste en calentar mediante un aparato especial la parte sin corteza de un gran trozo de queso para raclettepara que se funda y resbale (con su corteza incluida) sobre las patatas cocidas. Con ayuda de una espátula de madera, se van retirando (raspando) las capas de queso fundido hasta agotar el gran trozo de queso.
La raclette es otro de los iconos de la cocina suiza, cuyo nombre significa ‘queso raspado’. Combina el queso, que se funde al momento, con las patatas cocidas, sobre las que se extiende, y los encurtidos (pepinillos y cebollas) con los que se acompaña. La calidad de ambos ingredientes (queso y patata) y el método empleado para fundir el queso es lo que diferencia una gran raclette de una corriente. El sistema idóneo consiste en calentar mediante un aparato especial la parte sin corteza de un gran trozo de queso para raclettepara que se funda y resbale (con su corteza incluida) sobre las patatas cocidas. Con ayuda de una espátula de madera, se van retirando (raspando) las capas de queso fundido hasta agotar el gran trozo de queso.
La raclette
En las montañas suizas es muy tradicional el rösti, una fritada de patatas cocidas y ralladas. Para su elaboración suele utilizarse mantequilla, aunque también se emplean otras grasas animales.
Entre los bocados dulces destaca el birchermüesli: copos de avena, zumo de limón, leche condensada, manzanas ralladas, avellanas o almendras.
Hay que mencionar que en Suiza elaboran algunos vinos tintos y blancos de calidad en varias zonas (la más famosa es la de Lavaux, cuyos viñedos son Patrimonio de la Humanidad), así como no pocos aguardientes y licores: kirsch a base de cerezas, licor de pera Williams, licor de ciruelas, grappa del Ticino, etc.
Entre los bocados dulces destaca el birchermüesli: copos de avena, zumo de limón, leche condensada, manzanas ralladas, avellanas o almendras.
Hay que mencionar que en Suiza elaboran algunos vinos tintos y blancos de calidad en varias zonas (la más famosa es la de Lavaux, cuyos viñedos son Patrimonio de la Humanidad), así como no pocos aguardientes y licores: kirsch a base de cerezas, licor de pera Williams, licor de ciruelas, grappa del Ticino, etc.
Lavaux
ESPECIALIDADES REGIONALES
Los saucissons tienen enorme fama en toda la Romandía o la Suiza francesa. Son salchichas crudas preparadas con carne de cerdo que se sirven hervidas, acompañadas de verduras. De la zona del Valais son originarias la fondue de queso, la raclette, la croûte au fromage y lacholera, un pastel de verduras que se originó –al parecer– durante una gran epidemia de cólera (de ahí el nombre) que asoló a la región.
Los pescados de agua dulce, sobre todo la trucha y la perca, son muy populares en la zona de los lagos Lemán, Biel y Neuenburg. Lo mismo que la mostaza de Bénichon, una mostaza muy dulce típica del cantón de Friburgo, donde también se cocina un curioso pan de azafrán llamado cuchaule.
Appenzellerland es famoso por la calidad de su queso,con el que se prepara la famosa tortilla de Appenzeller. St. Gallen es la patria de una de las más reputadas salchichas del país, conocida como olma-bratwurst y considerada la mejor para freír o preparar en parrilla. El aroma y sabor de la carne es tal que se recomienda comerla sin mostaza, simplemente acompañada por un trozo de bure brötli, un popular pan de pueblo. También es tradicional comer esta salchicha frita en sartén, acompañada de rösti y salsa de cebolla. Se estima que en Suiza se consumen cada año 45 millones de salchichas fritas.
En la región de Berna lo más popular es el berner platte, una sabrosa fuente repleta de carnes (vaca, lengua ahumada de cerdo y vaca, tocino ahumado, paletilla, lacón, rabo de cerdo, etc.) y salchichas de Berna, que se acompaña con chucrut (repollo fermentado), condimentado con enebro, zanahorias agrias, habas verdes y patatas. Es este un plato rústico, calórico y contundente, perfecto para los fríos meses de invierno.
Los saucissons tienen enorme fama en toda la Romandía o la Suiza francesa. Son salchichas crudas preparadas con carne de cerdo que se sirven hervidas, acompañadas de verduras. De la zona del Valais son originarias la fondue de queso, la raclette, la croûte au fromage y lacholera, un pastel de verduras que se originó –al parecer– durante una gran epidemia de cólera (de ahí el nombre) que asoló a la región.
Los pescados de agua dulce, sobre todo la trucha y la perca, son muy populares en la zona de los lagos Lemán, Biel y Neuenburg. Lo mismo que la mostaza de Bénichon, una mostaza muy dulce típica del cantón de Friburgo, donde también se cocina un curioso pan de azafrán llamado cuchaule.
Appenzellerland es famoso por la calidad de su queso,con el que se prepara la famosa tortilla de Appenzeller. St. Gallen es la patria de una de las más reputadas salchichas del país, conocida como olma-bratwurst y considerada la mejor para freír o preparar en parrilla. El aroma y sabor de la carne es tal que se recomienda comerla sin mostaza, simplemente acompañada por un trozo de bure brötli, un popular pan de pueblo. También es tradicional comer esta salchicha frita en sartén, acompañada de rösti y salsa de cebolla. Se estima que en Suiza se consumen cada año 45 millones de salchichas fritas.
En la región de Berna lo más popular es el berner platte, una sabrosa fuente repleta de carnes (vaca, lengua ahumada de cerdo y vaca, tocino ahumado, paletilla, lacón, rabo de cerdo, etc.) y salchichas de Berna, que se acompaña con chucrut (repollo fermentado), condimentado con enebro, zanahorias agrias, habas verdes y patatas. Es este un plato rústico, calórico y contundente, perfecto para los fríos meses de invierno.
Saucissons con chucrut
Famoso es también el berner haselnusslebkuchen, un pan de especias con avellanas, aromatizado con canela. Y de postre, meregues con nata.... ¡perdérselo sería un pecado!
En Basilea se sirve por carnaval una especial sopa de harina que se acompaña con pasteles de queso y cebolla. También es muy apreciado el suuri lääberli, un guiso (ragú) de hígado de ternera con toques agrios. En otoño lo típico es comer los mässmogge, bombones de azúcar rellenos de marron (castañas cocidas y glaseadas).
En Basilea se sirve por carnaval una especial sopa de harina que se acompaña con pasteles de queso y cebolla. También es muy apreciado el suuri lääberli, un guiso (ragú) de hígado de ternera con toques agrios. En otoño lo típico es comer los mässmogge, bombones de azúcar rellenos de marron (castañas cocidas y glaseadas).
Ragú
En Zúrich apuestan por las carnes y la casquería. El zürcher geschnetzeltes es un guiso de carne de ternera con sus riñones al que se agregan champiñones y una salsa de crema conrösti (patatas fritas). Pero entre sus especialidades más famosas están los dulces: los huppe, canutillos rellenos de chocolate, emparentados con los gofres; los triggel, pastelillos de miel que se moldean con diferentes formas; y la zuger kirschtorte (originario de Zug), una contundente tarta de pasta flora y crema de mantequilla aromatizado con kirsch, cuya preparación es complejísima, por lo que no es fácil encontrarla de calidad.
En la Suiza Central se prepara, además del mencionado älpenmagronen, el luzerner chügelipastete, típico de la región de Lucerna: un hojaldre relleno de albóndigas fritas aliñado con una salsa blanca de cebolla. Hay dos cocidos o pucheros muy populares, el conocido como hafenchabis (con carnes de cordero, cerdo y col) y el stunggis (con verduras variadas y carne de cerdo). Es en esta parte de Suiza donde se produce el famoso sbrinz, llamado el queso ciego por la ausencia de ojos (agujeros). El toque italianizante lo ponen las especialidades del Ticino, de donde proviene la polenta, un puré de maíz que se mezcla con queso y se sirve como plato principal o guarnición de otra de las especialidades de esta zona, el ragú de conejo.
Las castañas (maroni) son un ingrediente esencial en la gastronomía de este territorio.Asadas saludan al viajero en todas las carreteras de estos valles en los meses de otoño e invierno. Hervidas y azucaradas, procesadas como pasa en forma de vermicelli dan lugar a uno de los postres más famosos. Pasteles, bombones y cremas de castaña se encuentran en todas las celebraciones y fiestas populares.
En la Suiza Central se prepara, además del mencionado älpenmagronen, el luzerner chügelipastete, típico de la región de Lucerna: un hojaldre relleno de albóndigas fritas aliñado con una salsa blanca de cebolla. Hay dos cocidos o pucheros muy populares, el conocido como hafenchabis (con carnes de cordero, cerdo y col) y el stunggis (con verduras variadas y carne de cerdo). Es en esta parte de Suiza donde se produce el famoso sbrinz, llamado el queso ciego por la ausencia de ojos (agujeros). El toque italianizante lo ponen las especialidades del Ticino, de donde proviene la polenta, un puré de maíz que se mezcla con queso y se sirve como plato principal o guarnición de otra de las especialidades de esta zona, el ragú de conejo.
Las castañas (maroni) son un ingrediente esencial en la gastronomía de este territorio.Asadas saludan al viajero en todas las carreteras de estos valles en los meses de otoño e invierno. Hervidas y azucaradas, procesadas como pasa en forma de vermicelli dan lugar a uno de los postres más famosos. Pasteles, bombones y cremas de castaña se encuentran en todas las celebraciones y fiestas populares.
¡A la rica Raclette!
El zincarlìn es un típico queso fresco del valle di Muggio. Tiene forma desombrero de copa y se elabora con leche de vaca cruda, a veces mezclada con leche de cabra, condimentada con pimienta negra. Se vende solo después de una maduración de dos meses en una bodega natural. Los crujientes amaretti son pequeñas galletas de clara a punto de nieve, azúcar, almendras y/o huesos de albaricoque triturados. También en el cantón del Ticino tiene su origen la gazosa, una limonada de frutas muy popular en toda Suiza.
En los Grisones se prepara uno de los guisos más famosos del país, el pizzoccheri, elaborado con pasta de trigo de grano duro, verduras frescas y queso y una variedad de rösti con tocino ahumado y salchichas. En todo el país se consume carne de caza que se guisa de mil modos diferentes, todos ellos riquísimos.
En los Grisones se prepara uno de los guisos más famosos del país, el pizzoccheri, elaborado con pasta de trigo de grano duro, verduras frescas y queso y una variedad de rösti con tocino ahumado y salchichas. En todo el país se consume carne de caza que se guisa de mil modos diferentes, todos ellos riquísimos.
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